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酶在果酒制造中的作用

点击次数:   更新时间:2018-08-28 16:35:08   分    享:

    果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料,如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。果酒的生产有着悠久的历史,早在2000年前我国就开始了葡萄酒和其他果酒的酿制,近年来,随着人民生活水平的提高,果酒的需求和加工更是有了突飞猛进的 发展。消费者对果酒品质的追求了在很大程度上促进了新工艺、新技术在果酒生产者深入研究,发现水果的成熟、乙醇的生成、苹果酸-乳酸发酵、风味物质的释放以及各种果沔的榨取、澄清和过滤都是酶作用的结果,酶影响着果酒酿制的各个重要环节。这些发现以及酶制剂工业的飞速发展使得酶制剂在果酒工业中获得越来越广泛的应用。在果酒生产中使用的酶制剂主要有果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶和风味酶等。
    对于一些淀粉含量较高的水果,如苹果,在压榨过程中和压榨后,淀粉会从果桨和细胞块进入果汁中,并在加热时溶解,然后通过凝沉作用,以析出浑浊物的形式出现在果汁中。由于淀粉是一种典型的强水合性亲水胶体,能够覆盖浑浊物颗粒,并使浑浊物颗粒在果汁中呈悬浮状态,因此这了获得满意的澄清度和澄清稳定性,需要用淀粉酶彻底将果汁的淀粉水解。果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质,蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的,它很容易与酚类物质反应,生成浑浊物和沉淀物。此外,在一些果汁如苹果原汁(pH3.2~3.5)中,蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合,形成悬浮状态的浑浊物。因此,同样为了获得较好的澄清效果和澄清稳定性,可采用蛋白酶将果汁中的蛋白质水解。
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