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原料对水果蒸馏酒的风味质量的影响因素

点击次数:   更新时间:2017-04-07 14:50:04   分    享:
      我国的水果蒸馏酒和国外蒸馏酒相比,一般地说,除白酒的酒精含量较高之外,在香味成分中,白酒的酸高、酯高、醛酮高及高 级醇低。其中脂肪酸乙酯含量占首位,其绝 对含量超过其他蒸馏酒几十倍甚至百倍以上,那这些原料对其产品的风味有什么影响吗?
      原料对水果蒸馏酒的风味质量的影响因素:
      ①原料本身含有某些挥发性成分。例如,甘薯的水蒸气蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番薯酮等猴基化合物,二十二烷、二十三烷等高 级碳氢化合物,其味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成,曾以气相色谱法检出了39个峰,不同品种的玉米其含量有较显著的差别。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物,有的则是构成成品酒风味质量的来源之一,尤其在白酒采用老五颠混烧工艺时,原料蒸煮和酒醋蒸馏同时进行,更具有直接的影响。
     ②原料中所含有的成分是微生物发酵的基质,淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时,产生了数量众多的香味成分。此外蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。葡萄酒较白兰地含量更多,威士忌含量较少,一0.005%~0.01%。小麦、麸皮中的木质素和配糖体经加热作用而生成游离酚类化合物,如香草醛、香草酸、阿魏酸和4-乙基阿魏醇等,其中香草醛是较多的。
      原料是影响水果蒸馏酒的风味质量的重要因素之一。而葡萄历来是葡萄蒸馏酒的主原料,凡是风味质量较好的葡萄酒酒都选用它。这也是和其他蒸馏酒的区别之一。除此之外,这些原料的挥发物也会在酿造过程中进行转化,从而影响风味。  小编:oop